撰文|H.H
編輯|楊勇
來源 | 氫消費(fèi)出品
ID | HQingXiaoFei
張亮麻辣燙,可能以后沒有張亮了。
前不久,天眼查顯示張亮麻辣燙的關(guān)聯(lián)公司發(fā)生重大股東變更,其中創(chuàng)始人張亮退出了直接股東行列。不少消費(fèi)者表示沒了張亮,麻辣燙可能吃起來都不是那個(gè)味兒了。
事實(shí)上,早在四年前張亮麻辣燙就已經(jīng)走上了去個(gè)人化的道路,畢竟品牌和創(chuàng)始人的深度綁定,除了極具辨識(shí)度外往往也蘊(yùn)藏著一定的風(fēng)險(xiǎn)。不過此次退出直接股東,張亮實(shí)則也在間接控股,在業(yè)內(nèi)人士看來此舉除了優(yōu)化股權(quán)結(jié)構(gòu)外,很可能是要為以后進(jìn)入資本市場鋪路。
客觀來說,國內(nèi)整個(gè)麻辣燙市場的競爭早已日趨白熱化。除了張亮,還有坐擁7000多家門店的行業(yè)龍頭楊國福以及劉文祥麻辣燙等后起之秀們,盡管前者位于第一梯隊(duì),卻仍然需要未雨綢繆。
那么,面對(duì)上千億的麻辣燙市場,張亮手中還有什么牌可打呢?
麻辣燙帝國的崛起
2008年以前,國內(nèi)麻辣燙市場主要以川味為主,受眾范圍相對(duì)有限。彼時(shí),張亮麻辣燙的創(chuàng)始人張亮為了能夠?qū)⒙槔睜C推向更廣泛的市場,對(duì)川味麻辣燙進(jìn)行口味上的改良,將原本的紅油湯底改成骨湯的同時(shí)還加入了東北地區(qū)最喜愛的麻醬,極具東北地方特色的麻辣燙就此誕生。
經(jīng)過改良的麻辣燙在東北市場可以說是大受歡迎,隨著親戚朋友們的持續(xù)加入,2011年張亮麻辣燙正式對(duì)外開放加盟,首年就簽約了50家門店。2015年張亮麻辣燙的門店規(guī)模超過1000家,成為整個(gè)麻辣燙市場中首個(gè)千店品牌。
數(shù)據(jù)顯示,2016~2019年間國內(nèi)麻辣燙市場已經(jīng)具備千億規(guī)模,年復(fù)合增長率維持在10%以上。結(jié)合張亮麻辣燙在官網(wǎng)所發(fā)布的數(shù)據(jù)來看,高速發(fā)展時(shí)期平均每年新增門店370多家,2017年在全國的門店數(shù)量超過3000家,2019年時(shí)整個(gè)品牌的年?duì)I收超過50億。
截止到目前,張亮麻辣燙在全國擁有超過6000家門店,二三線城市為其貢獻(xiàn)了門店總數(shù)的一半,儼然已經(jīng)成為了一家絕對(duì)的餐飲巨頭。
圖源:張亮麻辣燙官網(wǎng)
那么,成功打造出屬于自己的麻辣燙帝國,張亮到底做對(duì)了什么呢?
首先是在食材和口味上的把控;通過對(duì)川味麻辣燙的改良,張亮的骨湯麻辣燙明顯更能夠迎合全國不同地區(qū)消費(fèi)者的口味。味道靠譜的前提下,通過提供新鮮且干凈的食材便組成了產(chǎn)品端的殺手锏,進(jìn)而才能吸引更多的消費(fèi)者。
事實(shí)上,早在2021年張亮麻辣燙曾在哈西開出了一家三層樓的直營門店,門店內(nèi)為消費(fèi)者提供包括波士頓龍蝦、鮑魚、螃蟹等多種高端食材,被外界稱為“麻辣燙界的愛馬仕”。
其次是張亮麻辣燙對(duì)于供應(yīng)鏈的把控;一方面和大型供應(yīng)商合作走標(biāo)準(zhǔn)化路線,另一方面配備中央廚房和本地化供應(yīng)鏈管理來保證口味上的統(tǒng)一性,時(shí)至今日張亮麻辣燙已經(jīng)建立起了從原材料采購到運(yùn)輸加工、再到配送至門店進(jìn)行制作和端上餐桌的全鏈路供應(yīng)鏈體系。
正如消費(fèi)者們選擇麥當(dāng)勞肯德基,不同地區(qū)的門店很難吃出差別。
再者當(dāng)然還包括最重要的加盟商體系;張亮麻辣燙從放開加盟開始就已經(jīng)設(shè)置了完善的準(zhǔn)入規(guī)則,包括品牌使用費(fèi)和裝修設(shè)備等投入在內(nèi),單個(gè)門店的成本在18萬元左右,不同地區(qū)的分公司對(duì)應(yīng)服務(wù)當(dāng)?shù)丶用松?。有?shù)據(jù)顯示,張亮麻辣燙的加盟門店存活率超過90%。
直到現(xiàn)在,憑借著龐大的市場規(guī)模,創(chuàng)始人張亮選擇退出直接股東來間接控制公司,一方面是為了沖擊上市做股權(quán)騰挪,另一方面也在試圖弱化創(chuàng)始人和品牌之間的直接關(guān)聯(lián),為進(jìn)一步擴(kuò)張鋪平道路。
行業(yè)巨頭,亦有隱憂
盡管貴為麻辣燙巨頭,圍繞在張亮麻辣燙身邊的負(fù)面?zhèn)髀剠s從未停歇。
站在消費(fèi)者的角度來看,張亮麻辣燙正在“刺客”這條路上越走越遠(yuǎn)。從最初的15元自選到后來的人均客單價(jià)20元左右,直到現(xiàn)在在張亮麻辣燙的線下門店吃一碗麻辣燙幾乎要到40元的價(jià)位,微博等社媒平臺(tái)上時(shí)不時(shí)會(huì)有“月薪過萬吃不起麻辣燙”“麻辣燙刺客”之類的吐槽。
事實(shí)上,如果在線上下單張亮麻辣燙外賣,食材的平均單價(jià)幾乎10倍于菜市場的平均水平,如50克的小白菜和方便面售價(jià)能夠達(dá)到3~4元。
盡管口味尚可,不過隨著當(dāng)代年輕人對(duì)餐飲品類的選擇日趨多樣化,價(jià)格居高不下的張亮麻辣燙自然很容易就會(huì)被取代。
從加盟商的視角出發(fā),張亮麻辣燙實(shí)際上也面臨著重重挑戰(zhàn)。結(jié)合官方所發(fā)布的數(shù)據(jù)來看,張亮麻辣燙超6000家門店當(dāng)中,直營門店的占比低于2%,主要依賴于廣大加盟商才得以實(shí)現(xiàn)如此規(guī)模。
圖源:張亮麻辣燙官網(wǎng)
只不過可能產(chǎn)生的問題是隨著門店規(guī)模持續(xù)擴(kuò)張,一方面是門店規(guī)模擴(kuò)大所帶來的邊際效應(yīng)遞減、加盟商賺錢可能會(huì)越來越難,另一方面當(dāng)賺錢效應(yīng)逐漸走低,被要求必須要從總部采購高價(jià)食材的加盟商很可能會(huì)鉆供應(yīng)鏈的空子。
具體來看,在門店規(guī)模方面過去幾年張亮麻辣燙的擴(kuò)張步伐明顯放緩。數(shù)據(jù)顯示,2021~2024年間張亮麻辣燙的新增門店數(shù)分別為1482家、1457家、769家和959家,截止到今年8月底2025年新增門店數(shù)只有302家,門店規(guī)模觸及天花板的趨勢可謂相當(dāng)明顯。
正如大多數(shù)靠加盟商擴(kuò)張的連鎖品牌,張亮麻辣燙也存在“一榮俱榮,一損俱損”的狀況,尤其在食安問題方面表現(xiàn)更加明顯。
事實(shí)上,由于加盟門檻相對(duì)較低,張亮麻辣燙對(duì)于加盟商的管控難度一直都相當(dāng)之大。例如早在2023年就有消費(fèi)者投訴在張亮麻辣燙的線下門店購買散裝羊肉,經(jīng)過檢測后卻發(fā)現(xiàn)含有鴨肉和豬肉的成分,存在明顯以次充好的現(xiàn)象,一時(shí)間成為輿論的焦點(diǎn)。
更早之前或在這之后,和張亮麻辣燙食品安全相關(guān)的問題時(shí)有發(fā)生。截止到目前,黑貓投訴平臺(tái)上有關(guān)張亮麻辣燙的投訴量接近2000條,大多數(shù)集中在食物變質(zhì)、有異物等問題。
圖源:黑貓投訴平臺(tái)
對(duì)終端加盟門店的管控難度,歷來相當(dāng)之大。事實(shí)上除了張亮麻辣燙,規(guī)模上與之不相上下的楊國福同樣有類似的問題,除此之外包括小谷姐姐、劉文祥麻辣燙等隨著規(guī)模擴(kuò)張多少都有類似的狀況發(fā)生。
麻辣燙江湖,還能翻出什么浪?
沖擊上市是張亮麻辣燙進(jìn)行股權(quán)騰挪的目的之一,尤其2025年以來香港交易所對(duì)消費(fèi)類型的公司頗為“友好”,不過另一方面來看也是要試圖贏得千億麻辣燙市場的競爭。
據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院在《麻辣燙品類發(fā)展報(bào)告2025》中所發(fā)布的數(shù)據(jù),2024年包括冒菜在內(nèi)的麻辣燙市場規(guī)模達(dá)到了1488億,同比增長5.3%,預(yù)計(jì)到2025年這一市場規(guī)模將會(huì)達(dá)到1565億。某種程度上來說,麻辣燙市場仍然存在擴(kuò)容通道,不過增速也的確在逐步放緩,帶來的直接結(jié)果是麻辣燙市場的競爭日趨激烈。
事實(shí)上,只要提起連鎖麻辣燙品牌,除了張亮很多人第一時(shí)間能想到的還有楊國福。作為更早之前切入麻辣燙市場中的連鎖品牌,楊國福同樣從一家小店出發(fā),截止到目前已經(jīng)在全球開出了7000家門店,年?duì)I收超百億,是目前全球最大的麻辣燙品牌。
整個(gè)規(guī)模超千億的麻辣燙市場,除了位于第一梯隊(duì)的楊國福和張亮,劉文祥麻辣燙和小谷姐姐門店數(shù)都在1000家以上,覓姐麻辣燙等連鎖品牌也已經(jīng)在全國范圍內(nèi)開出了數(shù)百家。
結(jié)合如此激烈的競爭程度,張亮麻辣燙也把目標(biāo)瞄準(zhǔn)了出海。
客觀來說,中餐出海是大勢所趨。據(jù)艾媒咨詢所發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示,2020~2024年間國際中餐市場規(guī)模從2275.48億增長到3593.85億,預(yù)計(jì)到2030年將會(huì)達(dá)到5776.82億,包括火鍋在內(nèi)的多種中餐品類在海外市場深受當(dāng)?shù)叵M(fèi)者喜愛。
圖源:艾媒咨詢
張亮麻辣燙自然不會(huì)錯(cuò)過這個(gè)機(jī)會(huì),尤其在歐美市場麻辣燙正在成為新的中餐頂流。事實(shí)上,早在2016年張亮麻辣燙就在日本東京開出了海外首家門店,2019年正式開放海外市場的加盟,以開在美國舊金山圣馬特奧商業(yè)街的門店為例,300平的大店能夠穩(wěn)定帶來超過2500萬元的年流水,市場表現(xiàn)可謂相當(dāng)火爆。
今年4月張亮麻辣燙在法國巴黎的首家門店正式開業(yè),緊鄰老佛爺百貨和各種奢侈大牌。從2019年開始,張亮麻辣燙在美國、新加坡等全球20多個(gè)國家開設(shè)了超過100家門店,在出海這條路上已經(jīng)邁出了一大步。
能夠在海外市場一步步穩(wěn)扎穩(wěn)打,張亮麻辣燙同樣采取了多重策略。
首先要解決的是產(chǎn)品和口味的本土化,更多樣化的選擇吸引了除華人消費(fèi)群體以外的本地消費(fèi)者,這是張亮麻辣燙能夠在當(dāng)?shù)仄迫Φ闹匾蛩?;其次和國?nèi)類似,背后依托強(qiáng)大的供應(yīng)鏈體系,和頂級(jí)供應(yīng)商展開合作來確保品質(zhì)的穩(wěn)定;再加上標(biāo)準(zhǔn)化的門店運(yùn)營體系,在海外市場自然也就有了更強(qiáng)的競爭力。
不過挑戰(zhàn)在于,出海這條路,楊國福也并沒有絲毫懈怠。況且國內(nèi)整個(gè)麻辣燙市場的供應(yīng)鏈和運(yùn)營體系都已相當(dāng)成熟,當(dāng)品牌發(fā)展到一定規(guī)模在國內(nèi)逐漸卷不動(dòng)時(shí),很自然就會(huì)想到出海。
好在目前具備相應(yīng)實(shí)力的連鎖品牌并不多,這也成了張亮麻辣燙們的機(jī)會(huì)。