撰文 | 張 ?宇
編輯 | 楊博丞
題圖 | 豆包AI
2025年9月，因披露的年報財務(wù)指標(biāo)存在虛假記載，讓鹵味“一哥”絕味食品深陷泥沼。
根據(jù)湖南證監(jiān)局的《行政處罰事先告知書》透露的細(xì)節(jié)，2017年至2021年期間，絕味食品未確認(rèn)加盟門店裝修業(yè)務(wù)收入，導(dǎo)致各年度報告少計營業(yè)收入，占對應(yīng)年度公開披露營業(yè)收入的比例分別為5.48%、3.79%、2.20%、2.39%和1.64%。
經(jīng)過測算，絕味食品在涉事期間少計營業(yè)收入合計約7.23億元。湖南證監(jiān)局認(rèn)為，絕味食品上述行為涉嫌違反《證券法》等相關(guān)法律規(guī)定，因此絕味食品及絕味食品董事長兼總經(jīng)理戴文軍等人合計被處以850萬元罰款。
9月23日，絕味食品正式戴上“ST”的帽子，A股股票簡稱由“絕味食品”變更為“ST 絕味”，股票價格的日漲跌幅限制為5%。
盡管外界對于絕味食品隱瞞營收的原因眾說紛紜，令該事件變得撲朔迷離，不過可以肯定的是，隱瞞營收不僅暴露出絕味食品內(nèi)部控制體系形同虛設(shè)以及資金管理混亂不堪等亂象，也側(cè)面反映出鹵味行業(yè)面臨的發(fā)展困局。
2025年上半年，鹵味“三巨頭”（絕味食品、煌上煌、周黑鴨）集體遭遇營收下滑壓力，雖然通過收縮門店、控制成本等方式暫時穩(wěn)住凈利潤表現(xiàn)，但主營業(yè)務(wù)增長乏力已是不爭的事實(shí)。
01、業(yè)績集體承壓
鹵味行業(yè)正深陷一場前所未有的“寒冬期”。根據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院的數(shù)據(jù)，2024年鹵味品類市場規(guī)模為1573億元，同比增速僅3.7%，預(yù)計2025年微增至1620億元，增速進(jìn)一步放緩。寒意持續(xù)滲透之下，鹵味“三巨頭”的業(yè)績也隨之陷入高度承壓的窘境。
2025年上半年，絕味食品的營收為28.20億元，同比下降15.57%；歸母凈利潤為1.75億元，同比下降40.71%。其中，絕味食品的主營業(yè)務(wù)鹵制食品銷售業(yè)務(wù)同比下降16.67%至23.40億元，是導(dǎo)致營收大幅下滑的直接原因。
圖源：絕味食品財報
同一時期，煌上煌的營收為9.84億元，同比下降7.19%；歸母凈利潤為7691.99萬元，同比增長26.9%。煌上煌的主營業(yè)務(wù)包括醬鹵肉制品加工業(yè)務(wù)和米制品業(yè)務(wù)，主要有“煌上煌”“真真老老”和“獨(dú)椒戲”三大品牌。2025年上半年，醬鹵肉制品加工業(yè)務(wù)同比下降11.65%，而米制品業(yè)務(wù)同比下降1.36%。
相比之下，雖然周黑鴨的營收同比下降2.93%至12.23億元，但歸母凈利潤卻同比增長227.96%至1.08億元，增勢十分迅猛，不過，其主營業(yè)務(wù)鴨及鴨副產(chǎn)品業(yè)務(wù)收入為9.88億元，同比下降0.70%。
值得一提的是，煌上煌和周黑鴨的歸母凈利潤之所以實(shí)現(xiàn)正向增長，主要原因在于“節(jié)流”而非“開源”。
煌上煌在財報中表示，2025年上半年，公司主要原材料鴨脖、鴨翅、凍新鴨等相關(guān)鴨副產(chǎn)品原料市場價格仍處于低位，期間主要原材料價格的波動帶來生產(chǎn)成本的下降。周黑鴨也通過原材料價格下行、關(guān)閉167家低效門店等方式實(shí)現(xiàn)了歸母凈利潤的提升。
然而，原材料價格受市場供需影響波動較大，成本紅利難以長期維持，而關(guān)閉低效門店雖然可以在短期內(nèi)顯著提升歸母凈利潤，但這一策略的可持續(xù)性存在諸多不確定性。
事實(shí)上，門店數(shù)量減少及銷量下滑是導(dǎo)致鹵味“三巨頭”業(yè)績承壓的關(guān)鍵因素。絕味食品在財報中表示，營業(yè)收入變動的原因主要是內(nèi)銷量下降?；蜕匣蛣t坦言，報告期消費(fèi)場景發(fā)生變化，醬鹵肉制品加工業(yè)老店單店收入持續(xù)同比下降，同時公司門店拓展不達(dá)預(yù)期，門店數(shù)量出現(xiàn)負(fù)增長，導(dǎo)致營業(yè)收入不理想。周黑鴨也提及，優(yōu)化關(guān)閉低效門店導(dǎo)致總收益同比下降，但通過提升單店運(yùn)營效能，帶動平均單店銷售額有效增長，最終使整體收入降幅得到有效控制。
2025年上半年，煌上煌的門店總數(shù)較2024年的3660家減少762家至2898家，而周黑鴨的門店總數(shù)較2024年的3031家減少167家至2864家。從2024年至今，絕味食品一直未披露過門店數(shù)量，但根據(jù)中國餐飲行業(yè)數(shù)據(jù)庫窄門餐眼的數(shù)據(jù)，截至9月8日，絕味食品的門店數(shù)量為10838家，較2023年的15950家減少5112家，在一年半的時間里差不多關(guān)閉了近三分之一的門店。
鹵味“三巨頭”大規(guī)模關(guān)閉門店，反映出鹵味行業(yè)正在經(jīng)歷發(fā)展邏輯的根本性轉(zhuǎn)變，如何通過提升單店效率和盈利能力、加強(qiáng)門店精細(xì)化管理與運(yùn)營等扭轉(zhuǎn)頹勢，或是突圍的關(guān)鍵。
02、尋找“第二增長曲線”
鹵味“三巨頭”也意識到僅靠主營業(yè)務(wù)支撐業(yè)績持續(xù)增長的路徑已難以為繼，進(jìn)而試圖通過多維度的業(yè)務(wù)探索，以尋求突破增長瓶頸的新路徑。
“堂食模式”被絕味食品視為破局的重要嘗試。2025年7月，絕味食品推出了全新門店形態(tài)“絕味Plus”，定位為新式鹵味休閑小吃店，涵蓋炸鹵、小吃、甜品、炙烤、主食以及酒飲等多個品類。同時，營業(yè)時間設(shè)置在13:00至22:00（周末提前至11:00，延長至23:00），旨在契合年輕群體晚睡晚食的生活節(jié)奏。
不過，由于“絕味Plus”的落地時間尚短，絕味食品的轉(zhuǎn)型成效仍然有限，至于能否扭轉(zhuǎn)業(yè)績下滑的趨勢，仍有待時間給出答案。
除了產(chǎn)品層面的跨界，絕味食品還通過投資布局拓展業(yè)務(wù)邊界。借助旗下子公司深圳網(wǎng)聚投資和多支產(chǎn)業(yè)基金，絕味食品投資了廖記棒棒雞、盛香亭、和府撈面、幸福西餅、夸父炸串、書亦燒仙草、千味央廚等多個領(lǐng)域的餐飲企業(yè)，以及上游供應(yīng)鏈企業(yè)和冷鏈物流企業(yè)。
然而絕味食品的投資收益并未達(dá)到預(yù)期效果。2022年至2024年，絕味食品的投資收益分別為-0.94億元、-1.16億元和-1.60億元，三年時間累計虧損超過3.7億元，對業(yè)績造成重大負(fù)面影響。盡管2025年上半年其投資收益實(shí)現(xiàn)扭虧為盈至0.15億元，但這種改善的可持續(xù)性仍然存疑，可見無論是跨界還是投資，均未能成為絕味食品的新增長引擎。
煌上煌也選擇跨界布局尋找“第二增長曲線”，其于2025年8月公布了一項(xiàng)重大收購計劃，擬以4.95億元控股凍干食品企業(yè)立興食品51%股權(quán)。希望借此豐富產(chǎn)品矩陣，實(shí)施多元化戰(zhàn)略，以應(yīng)對主營業(yè)務(wù)的增長瓶頸。
相比之下，周黑鴨仍試圖通過推進(jìn)“鹵味+”戰(zhàn)略尋找新出路，其以口味特色構(gòu)建產(chǎn)品差異化壁壘，推出醬板鴨、鹵魷魚等新品類，同時開發(fā)醬板鴨翅根以及區(qū)域限定川香麻辣鴨脖等新品。
此外，2025年1月，周黑鴨還與泰國IMCOCO集團(tuán)聯(lián)合推出天然椰子水品牌“丫丫椰”，打造“鹵味+飲料”的一站式體驗(yàn)；2025年4月，周黑鴨還宣布與四川申唐食品簽約合作開發(fā)復(fù)合調(diào)味品及方便速食產(chǎn)品，業(yè)務(wù)模式蛻變?yōu)椤胞u味+復(fù)合調(diào)味料”的雙主業(yè)模式。周黑鴨還在財報中表示，未來將積極投入真空包裝產(chǎn)品的升級迭代，打造多元產(chǎn)品矩陣適配多渠道布局，開辟營收新增量。
盡管鹵味“三巨頭”積極探索“第二增長曲線”有助于打破“依賴庫鹵味創(chuàng)收”的困局，但新業(yè)務(wù)能否與既有品牌定位深度契合，將成為決定探索成敗的關(guān)鍵因素。
03、鹵味為何賣不動了？
鹵味“三巨頭”業(yè)績高度承壓，深層次原因主要集中在兩個方面：一是價格高昂；二是食品安全問題頻發(fā)。
價格高昂已成為消費(fèi)者放棄鹵味的首要原因。艾媒咨詢的數(shù)據(jù)顯示，鹵制品消費(fèi)在21元至30元、31元至40元和41元至50元價格區(qū)間的占比相對較多，分別為27.8%、25.2%和17.7%，市場對于中低價鹵制品的接受度更高。
然而在絕味鴨脖小程序上，270克鴨脖30元、240克黑鴨翅中25元、150克鴨腸30元、120克鴨舌50元。周黑鴨小程序上顯示，300克鴨脖36元、230克鴨翅29元、80克鴨腸25元、140克鴨舌59元。
如果換算成傳統(tǒng)計量單位，絕味鴨脖的鴨脖為55.56元/斤、黑鴨翅中為52.08元/斤、鴨腸為100.00元/斤、鴨舌為208.33元/斤，而周黑鴨的鴨脖為60.00元/斤、鴨翅為63.04元/斤、鴨腸為156.25元/斤、鴨舌為210.71元/斤。
鹵味作為非必需消費(fèi)品，在消費(fèi)降級趨勢明顯的當(dāng)下，其價格已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出消費(fèi)者的心理預(yù)期，“鹵味太貴”“鹵味刺客”等話題也因此頻繁登上社交媒體平臺的熱搜榜。與此同時，街邊鹵味小店、區(qū)域性平價品牌以半價甚至更低的價格提供同類產(chǎn)品，大大分流了鹵味“三巨頭”的客源。
鹵味“三巨頭”還多次被曝出食品安全問題，無疑進(jìn)一步動搖了消費(fèi)者的購買信心。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院專項(xiàng)調(diào)查顯示，在鹵味消費(fèi)決策中，食品安全已超越價格、口味等因素，成為消費(fèi)者的首要考量點(diǎn)。但與之形成鮮明反差的是，鹵味“三巨頭”的食品安全問題卻始終屢禁不止。
目前，在消費(fèi)者服務(wù)平臺黑貓投訴上，關(guān)于絕味鴨脖的投訴量高達(dá)1584條，有關(guān)煌上煌和周黑鴨的投訴量分別為849條和1170條，投訴原因主要包括“吃后食物中毒”“鴨脖變質(zhì)發(fā)臭”“缺斤少兩”“有異物”“未開封出現(xiàn)蛆蟲”等。食品安全事件屢屢發(fā)生，令消費(fèi)者對鹵味“三巨頭”敬而遠(yuǎn)之。
當(dāng)鹵味“三巨頭”失去平價屬性，又丟掉了食品安全的基本底線，即便頻頻加碼“第二增長曲線”的探索，也終究難改“賣不動”的命運(yùn)。
